Schlagwortarchiv für: Reis

Exotische Früchte aus der Region

Pioniere für nachhaltige Produktion

Exotische Früchte aus der Region

Regional, saisonal, klimabewusst. So möchten sich gemäß Trendforschern viele Menschen zunehmend ernähren. Doch gleichzeitig gibt es weiterhin eine große Sehnsucht nach exotischen Lebensmitteln, die sich nicht zuletzt aufgrund der langen Transportwege ungünstig auf die Ökobilanz auswirken. Dieser Zwiespalt hat mittlerweile zahlreiche Obst- und Gemüsebetreibe in Österreich sehr kreativ werden lassen.

Eine Reise durch Österreich und die Welt

Konsument*innen wollen mit gutem Gewissen einkaufen. Der ökologische Fußabdruck soll klein bleiben, regionale Betriebe unterstützt werden und dennoch liegt die Banane auf Platz 2 der beliebtesten Obstsorten in Österreich.
Daher erweitern experimentierfreudige Betriebe in ganz Österreich beständig ihr Angebot und bieten mittlerweile Ingwer und Wasabi, Quinoa und Reis, Safran und Szechuan Pfeffer sowie Erdnüsse und Kiwis. Der Anbau lokaler Exoten nimmt zu und stellt eine neue Chance zur österreichischen Eigenversorgung dar.

Mini-Melonen aus dem Burgenland

Mit gerade einmal 39 kcal pro 100 g sind Melonen im Sommer der ideale Snack. Sie punkten durch einen hohen Wassergehalt, Vitamin C und A. Und nun gibt es in Seewinkel im Burgenlang neben Wassermelonen auch Mini-Melonen.

Oliven

Ebenfalls aus dem Burgenland: „echte mörbische Oliven“! Die kleinen Steinfrüchte sind essenzieller Bestandteil der mediterranen Ernährung. Neben der Ölsäure, eine ungesättigte Fettsäure, welche zu 75% im nativen Olivenöl zu finden ist, enthalten Oliven Kalzium und Natrium und sind reich an Vitamin E und Antioxidantien.

Avocados aus Oberösterreich

In Oberösterreich hat man sich ebenfalls auf grüne Früchte spezialisiert: Avocados. Diese haben in den letzten Jahren an Beliebtheit gewonnen und sind ganzjährig in unseren Supermärkten aus ihrem Ursprungsland Südamerika verfügbar. Das größte Hauptliefergebiet für Österreich ist Chile. Die oberösterreichischen Avocados haben deutlich weniger Kilometer auf dem Buckel.

Kiwi und Goji Beeren

Im Weinviertel findet man die „Weinviertler Bio Kiwi“. Wo liegt der Unterschied zu den Kiwis, welche von Neuseeland, Australien oder China kommen? Neben dem niedrigeren Transportweg haben die Kiwis aus dem Weinviertel eine glatte, essbare Schale. Geerntet wird im September und Oktober. Und der Gehalt an Kalium und Folat, Vitamin C und Antioxidantien kann sich sehen lassen. Die Goji Beere – auch als Wolfsbeere bekannt – wird ebenfalls im Weinviertel angebaut. Ende des Sommers, August bis Oktober, wird geerntet. Die kleine rote Beere, welche in den letzten Jahren einen wahren Hype als Super Food erlebt hat und in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) als Jungbrunnen gilt, kann nun regional und in Bioqualität bezogen werden.

Noch ist die Produktion regionaler Exoten überschaubar. Doch das regionale Angebot steigt bundesweit. Ob

  • Bio-Reis oder Safran aus dem Marchfeld,
  • Zitronen aus Kärnten,
  • Quinoa aus der Steiermark,
  • Bio-Feigen aus Wien oder
  • Ingwer aus dem Burgenland.

Der Trend zu einer nachhaltigen Lebensweise und die Sehnsucht nach kulinarischem Genuss lassen sich immer mehr miteinander verbinden.

 

Über den Verband der Ernährungswissenschaften Österreichs (VEÖ): 
Der Verband der Ernährungswissenschaften Österreichs (VEÖ) wurde 1991 gegründet. Er bietet eine Kontaktplattform am Sektor Ernährung für Fachleute, Organisationen, Unternehmen, aber auch der interessierten Öffentlichkeit. Wichtige Ziele des Verbands sind unter anderem die fachspezifische und berufsübergreifende Fortbildung und Weiterqualifizierung sowie eine umfassende Öffentlichkeitsarbeit im Bereich Ernährung. Dadurch trägt der Verband auch maßgeblich zur Ernährungsaufklärung und somit Gesundheitsförderung der Bevölkerung bei.
Mag. Veronika Macek-Strokosch ist beim VEÖ ehrenamtlich als Leiterin des Arbeitskreises Öffentlichkeitsarbeit tätig.

 

Quelle: Verband der Ernährungswissenschaften Österreichs (VEÖ)

Foto: romanov_Pixabay

Kekse backen – Zucker-Alternativen im Check!

Weihnachtszeit – Zuckeralternativen im Check!

In der Weihnachtszeit wird viel gekocht und gebacken. Da stellt sich die Frage, wieviel Zucker ist notwendig und gibt es gute Alternativen?

Ahorn-, Reis-, Dattelsirup, Agaven-, Apfel- und Birnendicksaft, Honig, Kokosblütenzucker oder Yacon Süße enthalten Zucker in Form von Fruktose und / oder Glukose. Alle diese Alternativen eignen sich zum Süßen von feinen Backwaren, Desserts sowie von warmen und kalten Getränken. Jedoch sollten man hier auf die Menge achten. Bei vielen Rezepten kann man den Zuckergehalt um 1/3 reduzieren, bei gleichbleibendem Geschmackserlebnis.

Ahornsirup

Zur Gewinnung des Ahornsirups werden  Zapfhähne in den Baum geschlagen.
40 Liter Saft ergeben 1 Liter Ahornsirup. Dieser wird bei 104°C eingedickt.
Der Sirup enthält 60-65% Zucker (Saccharose, Glukose, Fruktose) und 35-40% Wasser.
Je nach Farbe und Lichtdurchlässigkeit des Sirups kennt man verschiedene Qualitätsstufen.

Agavendicksaft

Die Ernte pro Pflanze ergibt ca. 900 Liter in 3-4 Monaten. Angeritzt wird das Herz der Agave.
Der daraus gewonnene Saft wird eingedickt.
Der Dicksaft enthält rund 23-25% Wasser. Der restliche Anteil ist Fruktose.
Die Süßkraft ist 1,2 mal so intensiv wie Haushaltszucker (Saccharose).

Kokosblütenzucker

besteht aus 70-90% Saccharose und hat ein feines Karamellaroma.
Eine Familie in Java benötigt einen Tag, um 2 kg Kokosblütenzucker zu produzieren.

Dattel-Sirup

Für diesen süßen Sirup wird das Fruchtfleisch gepresst und der Saft zu Sirup eingekocht.
Aus 4 Litern Dattelsaft  erhält man  1 Liter Sirup.
Dieser enthält 25% Fruktose und 25% Glukose.

Yacon-Süsse

Yacon ist einekrautige Pflanze aus Peru mit etwa 20cm langen, süß-saftigen Wurzelknollen.
Ihr Geschmack ist ähnlich Honig, Karamell oder Melasse. Die saftige Knolle wird entweder roh gegessen oder ihre Süße extrahiert.
In Oberösterreich wird diese Wurzelknolle erfolgreich angebaut.

Ökologisch betrachtet muss man sagen, dass diese „Zucker-Alternativen“ unter hohem Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden hergestellt werden. Die Gewinnung des Dicksafts benötigt einen hohen Energieaufwand, alleine schon die hohen Eindick-Temperaturen sind energieintensiv. Auch die weiten Transportwege lassen nicht nur Lärm und Feinstaub entstehen, sondern tragen zu einem erhöhten Verkehrsaufkommen bei. Gesundheitstechnisch fallen die Spuren von Vitaminen und Mineralstoffen in kein relevantes Gewicht.

Reissirup

hat wenig Eigengeschmack, bis nussig karamellig .
Der Sirup besteht aus ca. 65% Zucker v.a. Oligosaccharide, Maltose, Glukose;
enthält jedoch keine Fruktose!

Apfel- und Birnendicksaft

Zur Herstellung werden ca. 8 bis 9 kg Früchte benötigt oder 7-10 Liter Saft. Dies wird im Vakuum bei rund 60°C erhitzt & eingedickt, die überschüssige Fruchtsäuren werden entfernt.
Süßkraft von Dicksäften ist geringer als die von Honig, dafür ist der Geschmack intensiver.
1,5 bis 2 Teelöffel Fruchtdicksäfte entsprechen etwa der Süßkraft von 1 Teelöffel Zucker.
Eventuell ist es notwendig die Flüssigkeitszufuhr für die Teigmenge zu reduzieren!

Honig

Honig wird häufig gesünder als Zucker eingeschätzt. Hier sollte man jedoch vorsichtig sein.
Der Hauptbestandteil von Honig ist immer noch der Invertzucker (Trauben- und Fruchtzucker, welche „nebeneinander“ vorliegen). Die im Honig enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe sind zwar ein Vorteil gegenüber dem raffinierten Zucker, jedoch sollte mitbedacht werden, dass diese Menge keinen nennenswerten Beitrag zur Bedarfsdeckung beitragen.

Zuckeraustauschstoffe

kommen in der Natur z. B. in Früchten, Gemüse, Pilzen und Algen vor. Ihrer chemischen Struktur nach handelt es sich bei den Zuckeraustauschstoffen um Zuckeralkohole.
Sie sind im Gegensatz zum „normalen“ Zucker nicht kariogen und sind für DiabetikerInnen geeignet, da ihr Abbau kein Insulin benötigt.
Zuckeraustauschstoffe haben ein Vielfaches an Süßkraft von Saccharose.

Derzeit in der EU zugelassene Zuckeraustauschstoffe:
E 420 Sorbit,  E 421 Mannit, E 953 Isomalt,  E 965 Maltit,  E 966 Lactit,  E 967 Xylit,  E 968 Erythrit

Birkenzucker (Xylit) und Erythrit sind hitzebeständig und können zum Kochen und Backen (ausgenommen Hefeteig) sowie zum Süßen von Desserts verwendet werden.

Süssstoffe

wie z.B. Stevia sind Zusatzstoffe mit intensiv süßem Geschmack. Sie sind nicht kariogen und liefern keine Kalorien.
Stevia hat eine bis zu 300-fach größere Süßkraft.
Geeignet für Cremespeisen, Pudding , Rühr- und Mürbteig.

Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe können jedoch in größeren Mengen abführend wirken.

TIPP
Bei allen „Zucker-Alternativen“ variiert aufgrund der unterschiedlichen Süßkraft und Flüssigkeitsgehalt die Teigkonsistenz, daher muss man mit den ursprünglichen Rezepten experimentieren!

Generell gilt: (heimischen) Zucker genießen, sparsam  verwenden und auf gründliche Zahnpflege achten.

Dieser Blogbeitrag wurde auch in der Dezember-Ausgabe 2018 des „Lust aufs LEBEN“-Magazin veröffentlicht.

Kekse backen - Zucker-Alternativen im Check! 1Kekse backen - Zucker-Alternativen im Check! 2 Expterten-Kommentar Zuckeralternativen